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铃钟鸡

2016-08-14 09:32https://www.gooyue.com.cn/好食材美食网
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铃钟鸡的简介及特色

此菜鸡的鲜味甚浓,汤清色艳,食之软嫩细腻,回味咸鲜,芳香回溢。
分类标签:”山西菜””月经不调食谱””贫血食谱””肢寒畏冷食谱”
菜品口味
”咸鲜味”
主要工艺
”蒸”
食材明细
”鸡胸脯肉”100克”肥膘肉”75克
”香菇(干)”8克”黄瓜”25克
”鸡蛋清”100克”蛋糕”15克
”小麦面粉”15克”玉兰片”8克
”火腿”15克 
”味精”1克”猪油(炼制)”100克
”胡椒粉”1克”盐”3克
”料酒”15克 

铃钟鸡的做法详细步骤

1. 鸡脯肉去筋皮,与肥膘分别砸成细泥;
2. 将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀;
3. 再分数十次搅打进蛋清、熟猪油;
4. 最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸;
5. 玉兰片浸发,洗净,切成1厘米大的象眼片;
6. 香菇浸发,去蒂,洗净,切成1厘米大的象眼片;
7. 火腿、老蛋糕、黄瓜(只取皮)分别切成1 厘米大的象眼片;
8. 取高脚酒盅12 只,盅内先抹上薄薄的一层大油,再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内,拼成一个色泽间隔的几何图案;
9. 鸡泥茸料抹进盅内,连盅上笼用小气蒸6 分钟;
10. 熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅;
11. 鸡清汤500毫升上火,下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。

铃钟鸡的做法小贴士

制作要诀:
1. 此菜的成败,关键在于制好泥茸料,鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸,方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清,使鸡泥成茸变嫩,操作时要象?麻酱一样,一点点的把大油和蛋清逐步交替着,先少后多,先慢后快的打进鸡泥中,并要注意顺一个方向搅拌,打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。
2. 蒸制时要用中火小气,不能蒸的时间过长,一熟即可,如火力不好掌握,可用虚盖锅的方法蒸制。
食物相克:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。