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日本饮食 追求天然的鲜味

时间:2016-11-21 10:04来源: 作者: 点击:
每个季节在大自然中寻求合乎时令的美味,烹饪时务求呈现原料的天然鲜味,这便是日本料理的特点。在单纯的美味之外,带种有点刻意的文化意韵,或称得上是日餐的另一种别致。

日本饮食 追求天然的鲜味

  每个季节在大自然中寻求合乎时令的美味,烹饪时务求呈现原料的天然鲜味,这便是日本料理的特点。在单纯的美味之外,带种有点刻意的文化意韵,或称得上是日餐的另一种别致。

  炎热而令人有些浮躁的季节,品味着日本料理清爽悦目的自然之色,或许真可以听见掠过松林的风声,感受到几丝清凉快意。

  吃日餐的感觉有点象喝日本的清酒,初时只觉淡淡如水,清婉得可以。清酒喝得多了,后劲却足,微醺却又清醒的感觉令人着迷。而日餐多吃几回,那种清淡也变得耐人寻味。

  日餐的特色

  虽说世界各地的餐饮都有讲究时令的一面,却少有象日餐那样四季分明,不同的季节要有不同的菜点,而同样的一种原料在四季则有不同的烹饪方法,务求原料新鲜。

  春季吃鲷鱼,初夏吃松鱼,盛夏吃鳗鱼,初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼,冬天吃鲫鱼及海豚。日本四面临海,海产自然是最重要的原料。配菜的装饰也突出季节的特点,如秋季喜欢用柿子叶,小菊花、芦苇穗,烘托季节的气氛。而盛菜的器物也多种多样。讲究的,要求一菜一器,按照季节和不同的菜式选用,甚至盛器上的花纹也因季节而异。

  日本大学教授、俳句诗人兼日本关西料理五大餐馆之一“滩万”的总经理楠木宪吉先生把日本菜的特色归结为“五味、五色、五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋(味)、冬甜,还有涩味;五色是绿春、朱夏、白秋、玄冬,还有黄色;五法是蒸、烧、煮、炸、生,指的是烹饪方法。

  “日本料理”,字面的含义就是把料配好的意思。日本菜系中,最早最正统的烹调系统是“怀石料理”,距今约四百五十多年历史。其特点是烹制方法上沿袭古代的程序,尽量保持原料本身的味道,原料以鱼和蔬菜为主。近几十年,日本菜在保持传统口味的基础上吸收了一些外国菜的作法,形成了现代的日本菜,所谓“和风料理”,锅类和天妇罗就是这类菜的代表。

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