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法式香草冰激凌(自制冰淇淋菜谱)

时间:2016-11-21 14:54来源: 作者: 点击:
法式香草冰激凌的做法(自制冰淇淋菜谱)法式香草冰激凌材料:A:牛奶300ml,鲜奶油125ml,香草豆荚1根,细砂糖40gB:蛋黄4个,细砂糖80g做法:☆1、牛奶和鲜奶油一起加入锅中,加入

法式香草冰激凌(自制冰淇淋菜谱)

法式香草冰激凌的做法(自制冰淇淋菜谱)

法式香草冰激凌

法式香草冰激凌

材料:

A:牛奶300ml,鲜奶油125ml,香草豆荚1根,细砂糖40g B:蛋黄4个,细砂糖80g 做法:

法式香草冰激凌法式香草冰激凌

☆1、牛奶和鲜奶油一起加入锅中,加入细砂糖搅拌均匀;

此步骤可以加入白奶酪,如奶油奶酪、马斯卡彭尼奶酪等,软化后与牛奶和鲜奶油一起加热,制成奶酪冰激凌。

2、香草夹从中间剖开,挑出香草籽,并把豆荚壳切成几段;

法式香草冰激凌法式香草冰激凌

3、香草籽和豆荚段一起加入锅中,上火,用小火慢慢加热;

4、边加热边搅拌,以防止糊锅底,并使液体受热均匀。加热到沸腾,关火,盖上锅盖焖5到10分钟,让香草的味道充分释放。

法式香草冰激凌法式香草冰激凌

5、焖的时候开始打蛋黄:蛋黄加入细砂糖;

6、立即用电动打蛋器或手抽快速搅打;

法式香草冰激凌法式香草冰激凌

7、打到颜色发白、体积变大,呈浓稠的蛋黄酱的状态;

8、准备一盆冰水;

法式香草冰激凌法式香草冰激凌

9、冰水上坐一个干净的盆,准备好过滤用的网筛,都放在手边;要提前备好,以免临时慌乱;

10、把锅中液体的一半倒入蛋黄糊中,搅拌均匀。放心,液体经过了冷却,不会把蛋黄烫成蛋花汤。分两次搅拌是因为蛋黄经过了打发,与液体的密度有差距,一次搅拌怕不容易拌均匀;

法式香草冰激凌法式香草冰激凌

11、把剩下的另一半液体液倒入蛋黄糊中,搅拌均匀;

12、把混合后的液体再倒回锅中;

法式香草冰激凌法式香草冰激凌

13、继续小火慢慢加热。开始时的状态时这样的(如图13);

14、边加热边搅拌,搅拌时一定要刮底,避免糊锅底;这样加热能达到沸点吗?没问题,只要稍微停止搅拌,立即就有泡泡冒出来;

法式香草冰激凌法式香草冰激凌

15、加热到这个程度就可以了(如图15),糊糊能够挂在勺子上,用手指划一条沟,不会溶合在一起;

16、立即关火,将糊糊过滤到隔了冰水的盆中,香草夹壳和加热过程中产生的杂质都被过滤出来;

法式香草冰激凌法式香草冰激凌

☆17、边冷却边搅拌,搅拌一是为了加速和均匀冷却,二是为了避免冷却过程中结皮。冷却到和室温差不多或更低的程度,离开冰水;

冷却完成后,可以加入酸奶、巧克力酱、浓咖啡液、浓抹茶液等,制成酸奶、巧克力、咖啡或抹茶等口味的冰激凌。

配料的制作方法:

①原味酸奶:搅打至均匀顺滑,与冰激凌糊糊拌匀即可。

②巧克力酱:两种方式其一:苦甜巧克力加入适量黄油,隔热水融化后,再加入适量加热后的淡奶油或牛奶搅拌均匀成光滑、流动性很好的巧克力酱;其二:黄油上火或用微波炉加热到微微沸腾,离火后加入可可粉,搅拌均匀成巧克力酱,如果过于浓稠,仍可加入热淡奶油或牛奶稀释;

③浓咖啡液:用少量沸水冲泡速溶咖啡粉,搅拌均匀,成浓稠但流动性较好的浓咖啡液;

④浓抹茶液:用少量沸水冲泡抹茶粉,成浓稠但流动性较好的浓抹茶液。

配料的加入方法:

两手并用,一手将配料液体呈细线状慢慢倒入糊糊中,另一手同时用电动打蛋器快速搅打。 18、用电动打蛋器高速搅打冷却后的冰激凌糊,大约5分钟。

法式香草冰激凌法式香草冰激凌

19、这是搅打后的状态(如图19)。盖上保鲜膜,放进冰箱冷冻23小时;

20、期间每隔30到40分钟,拿出来用电动打蛋器搅打,每次搅打5分钟左右。用手抽也行,就是费力气,效果也差点儿。这是第二次搅打后的状态(如图20)。

法式香草冰激凌法式香草冰激凌

21、第三次搅打后的状态(如图21);

☆22、第四次搅打后的状态(如图22)。可以明显看出,在低温和搅打的双重作用下,冰激凌糊越来越白、越来越浓稠,体积也越来越大,说明我们打进去很多空气,这是成品质地松软、口感细腻顺滑的关键。搅打的次数不一定是四次,主要看状态,自己控制。

最后一次搅打完成后,又可以进行更多的变化

①加入新鲜水果果泥,如草莓泥、芒果泥、木瓜泥、水蜜桃泥等,制作水果泥时记得加点儿柠檬汁防氧化;

②加入各种果干,如葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干、杏干等,果干加入前最好用朗姆酒浸泡1小时以上挤干水分,或者用沸水烫烫挤干水分;

③加入各种干果,如核桃仁、杏仁、腰果、开心果等,加入前掰成碎粒,烤熟加入口感更香脆,直接加入营养不损失,自己取舍。

④还可以将冰激凌糊糊分成几份,分别加入不同的配料,一次就可以做出多种口味的冰激凌了。

法式香草冰激凌法式香草冰激凌

23、搅打完成后的冰激凌糊糊就可以放进保鲜容器冷冻保存了。我的做法是用小容器,每次吃的时候拿出一小盒,避免一次、两次吃不完反复冷冻。大家看糊糊的状态(如图23),倒进容器后滴落的痕迹不会马上消失;

24、甚至在台面上敲打和晃动后都不消失(如图24),可以判断我们的冰激凌会相当美味。冷冻过程中为了冷冻均匀,可以在2、3个小时后拿出来用刮刀搅拌一下,也可以不用,我们已经搅打地很均匀了。

冻好了,就可以开吃了

法式香草冰激凌

全熟是夏季冰激凌最安心的做法

何为安心?

真材实料无添加自不必说,如今想要吃到这样的冰激凌就只有自己动手了。

自己动手如何能更安心?

全熟!即所有基本材料包括淡奶油、蛋黄等都经过高温煮熟至沸点。

全熟为何安心?

其一,避免吃到半生不熟的蛋黄;

其二,解决淡奶油与微热材料混合容易变质的问题,尤其是打开好几天后才使用的淡奶油,加热后吃着放心,还能延长保存期限;

其三,降低制作难度,比如淡奶油到底要不要打发,不打发影响口感,打发又掌握不好程度;再比如烫蛋黄,温度低了怕烫不熟,温度高了又怕烫成蛋花汤。全熟制法一体解决了!

全熟会不会影响口感?

恰恰相反,只要掌握好几个步骤,全熟制法的冰激凌比其他制法的冰激凌口感更好。法式甜品大都采用全熟的方法来制作冰激凌。

自制手工冰激凌当然是以健康和安全为第一初衷,同时也得追求香甜的味道、顺滑的口感、疏松的质地,否则岂不辜负了上好的原料和我们的劳动。我敢说,今天这款全熟版的法式香草冰激凌,其味道和口感绝不输于市售的任何一款冰激凌,而且安心无忧,给小宝宝吃都没问题!

法式香草冰激凌

自制的冰激凌常温下融化得很快,那是因为咱们没加塑形用的添加剂。

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