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警惕!这五种情况下做菜不宜放味精

时间:2017-02-09 17:36来源: 作者: 点击:
味精可以提鲜增味,作为我们的常用调味品,很多人都会在做菜的时候放一点点。但是,并不是做什么菜都需要放味精的,以下五种情况做菜不用放味精。1、调馅料...
味精可以提鲜增味,作为我们的常用调味品,很多人都会在做菜的时候放一点点。但是,并不是做什么菜都需要放味精的,以下五种情况做菜不用放味精。


1、调馅料不宜加味精


许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。


2、放醋的菜不能放味精


酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。


3、炒肉菜不用加味精


肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。


4、拌凉菜不宜放味精


因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。


5、甜味菜不用加味精


在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。


炒菜什么时候放味精好?


炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70-90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反,在高温时加用,当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。

味精在高温下或者是长时间烹饪都会产生有害物质,因此建议在菜肴出锅的时候再加入味精。


做菜放多少味精比较好?


有研究人员表示,每道菜中放入味精的量不宜超过0.5毫克。这时候,计算好这个量就是大问题了,应该怎么放味精才不会过量呢?


我们不需要用秤来量,因为已经有达人给我们计算出了,0.5毫克的味精,就相当于10粒左右味精的重量,也就是说,我们在烹饪菜肴的时候,取不超过10粒的味精即可。当然了,如果味精粒比较大的话,就需要相应的减少味精的量,可以是7、8粒等。


虽然已经辟谣味精不会致癌,但是多吃总是不好,在日常生活中做菜放味精仅仅是提鲜,依据做菜的具体情况,不要放太多哦。

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                                ——香哈小编:心晴(内容来源:家庭医生在线)

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