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如何自制葡萄酒

时间:2017-04-26 12:01来源: 作者: 点击:
葡萄酒店好吃,还能治病,还能美容,味道不错,我们自己在家就能自己做出鲜美的葡萄酒,你来学一不吧。 如何自制葡萄酒: 购买葡萄,要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮

葡萄店好吃,还能治病,还能美容,味道不错,我们自己在家就能自己做出鲜美的葡萄酒,你来学一不吧。

如何自制葡萄酒:

购买葡萄,要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒;用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。

葡萄酒的材料:

葡萄、白砂糖、密封的罐子、纱布

葡萄酒做法:

将葡萄与白冰糖用5:1的比例放入罐子中,用手捏碎,最好捏得除了皮和籽外基本上都是水状时就好了。把罐子密封好,放在阴凉干燥处20天左右基本上就可以了。最后用纱布把皮和籽滤出就可以喝啦。(其实不过滤也可以)。

备注:罐子与食品一直都不要沾油,否则就该坏了。在发酵的20天内不要打开罐子看。

 

 

红葡萄酒的制作方法:

一、准备工具:广口瓶,旧葡萄酒瓶、大可乐瓶等,塑料漏斗一个,过滤残渣用新尼龙袜一只。

二、选购原料:购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。

三、清洗葡萄:将葡萄放进水池浸泡两个小时,并沥干水分。

四、破碎装瓶,首次发酵:把葡萄从梗上摘下,装进广口瓶,用小勺子把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,如果你喜欢酒精度数高一些,中间可以分几次撒进白冰糖或者蜂蜜。按照葡萄10公斤、白糖1公斤的比例加糖,出来的葡萄酒大约在 10度,类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。

一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

五、渣、液分离,二次发酵:经过5~7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是将瓶中的酒倒出,然后把残渣装进尼龙袜,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊,你大可不必介意。

六、过滤澄清:第二次发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤:将含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置。

七、储藏和饮用:经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些(90%),瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃)。什么时候想喝,就拿出一瓶,建议你经常喝上两勺。

按照以上方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以让女士在甜美中陶醉。

白葡萄酒制作方法

1.原料:应选葡萄含糖量高(16克/100亳升以上)、酸度适中、香味浓、色泽好的品种。采收时间以果实充分成熟、含糖量接近最高时为宜。

      2.分选:将烂果穗与完整果穗分开,剪去烂粒,青粒。

      3.消毒:用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸20分钟。

      4.漂洗:用流动清水漂洗去消毒液,至水中无红色时为止。

      5.破碎:用破碎机破碎。破碎时不宜除去果梗,可利用果梗作助滤层,提高过滤速度。破碎时需把每颗葡萄粒打破,但种子不能压破。破碎过程中不应与铜、铁接触。

     6.压榨:破碎后立即送压榨机榨汁,压榨时应以适应压力逐渐加压,尽量压出果肉中的果汁,而不能将果梗及种子的汁液压出。

      7.硫处理:果皮上沾附的微生物和空气中杂菌,常在破碎和压榨过程中浸入果汁。一般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亚硫酸110克,以杀死杂菌。

      8.调节:一般葡萄汁的含糖量约在14~20克100毫升,因此只能生成约8~11.7度的酒,而成品酒的酒精浓度要求为12~13度或16~18度,所以可根据生成1度酒精需要1.7克砂糖,计算出所需加糖量,并加入果汁中。

      9.主发酵:在木桶内装入调节好的葡萄汁,约装木桶容量的四分之三。温度保持在20~30℃,1~2天即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定。主发酵一般为8~15天,天气热时3天即可结束,天冷时可延至20天,至残糖量低于0.1%后除去皮渣。

      10.后发酵:主发酵后将酒液移入大木桶内,在15~18℃的温度下缓慢地进行后发酵一个月,使残糖进一步发酵为酒精。

      11.成熟:把酒用虹吸管吸入橡木桶内,在8~12℃的温度下贮存,使之成熟。其间须换桶若干次,以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶。应采用虹吸方法,不使酒液接触空气,以免过度氧化。成熟时间约需一年。

       12.澄清过滤:用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清,经过滤后除去酒中细渣,取得清澈的酒液。

13.装瓶,杀菌:把酒装入经消毒的玻璃中,在70~72℃的水中杀菌20分钟后,然后冷却到35℃左右,贴上商标。

白葡萄酒的酿制过程是:将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒。

白葡萄酒的功效: 喝白葡萄酒可增强肺动力,也可富含抗氧化剂。白葡萄酒的杀菌能力远远超过红葡萄酒,即使将白葡萄酒稀释一倍,杀菌能力都不会受到影响。

要注意的是:葡萄最好选大颗点的,水多,这样发酵的酒精度会低点;葡萄装瓶时,瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止。在葡萄发酵时,千万不要将盖子盖得太严,否则瓶子会爆炸的。1个月后若还没有喝完,就过滤一次葡萄酒,把酒渣倒掉,否则酒精度会越来越高的;而且葡萄酒最好在3个月内喝完,天气热时容易坏,天气冷时放上5、6个月是没问题,但是开封时间要相对延长(1个月左右),因为发酵时间与温度是有关的。

葡萄酒的作用:

1、增进食欲

葡萄酒鲜艳的颜色,清亮透明的体态,使人心旷神怡;倒入杯中,果香酒香年鼻;品尝时酒中单宁微带涩味,促进食欲。所有这些使人体处于舒适、欣快的状态中,有利于身心健康。

2、滋补作用

葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化,直接被人体吸收。非凡是对体弱者,经常饮用适量葡萄酒,对恢复-健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素(OligoeLement),具有搞氧化剂的功能,可以防止人体代谢过程中?生的反应性氧(Ros)对人体的伤害(如对细胞中的DNA和RNA的伤害),这些伤害是导致一些-退化性疾病,如白内障,心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此,经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。

3、助消化作用

蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液,每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质,可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩,调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山醇,有助消化,防止便秘。

4、减肥作用

葡萄酒有减轻体重的作用,每升干葡萄酒中含525卡热量,这些热量只相当人体天天平均需要热量的1/15。饮酒后,葡萄酒能直接被人体吸收、消化,在4小时内全-部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用干葡萄酒的人,不仅能补充人体需要的水分和多种营养素,而且有助于减肥。

葡萄酒适宜人群: 

1.老人、 2.妇女、 3.普通人群均可。

其实,无论红葡萄酒还是白葡萄酒,都具有促进血液循环、温暖身体的作用。

具体制作方法:

5斤葡萄一斤冰糖(5:1),要上等的白冰糖,盖好玻璃盖子,密封好。(买那种磨砂瓶盖的玻璃瓶,比较耐用密封性好)。

1.破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。

2.发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至 1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。

3.压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为元酒。

4.加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。

5.葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制成了,但如果在容器中密闭贮存2个月,则酒的风味更加醇厚。

 

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